매달 한 곳의 스테이크하우스를 찾아 그 집만의 고기 철학과 조리 방식, 공간의 결을 차분히 기록하는 〈스테이크의 정석〉을 시작합니다. 스테이크 전문가 김광중 셰프가 화제성보다 완성도에 주목해 스테이크 한 접시에 담긴 디테일을 짚어봅니다. 2회는 ‘스미스앤월렌스키(Smith & Wollensky)’입니다.
② 스미스앤월렌스키



한남점 한정 ‘토마호크 박스’. 시그니처 럽으로 마리네이드해 스테이크와 바비큐의 중간 지점에 있는 풍미가 특징이다. 사진 김광중


릴게임오션파라다이스스테이크 관련 업무로 현지 시장조사와 브랜드 전략을 살피기 위해 뉴욕 출장길에 오르곤 합니다. 수많은 스테이크하우스가 각축을 벌이는 맨해튼에서 꼭 가봐야 할 곳으로 꼽히는 곳이 있습니다. 딥 그린과 민트 톤의 고유 컬러를 유지하며 클래식한 분위기를 이어온 ‘스미스앤월렌스키(Smith&Wollensky)’입니다. 스테이크에 익숙하지 않은 사람들도 릴게임가입머니 한 번쯤 들어봤을 곳입니다. 매년 높은 낙찰가로 화제를 모으는 ‘투자의 귀재’ 워런 버핏과의 자선 오찬이 열린 장소이자, 영화〈‘악마는 프라다를 입는다〉에서 편집장 미란다가 스테이크를 주문한곳으로도 알려져 있습니다.
1977년 뉴욕 맨해튼에서 처음 문을 연 이곳의 창업자 앨런 스틸먼(Alan Stillman)은 뉴욕 전화번호부를 무작위 바다이야기모바일 로 펼쳐 두 개의 성을 골랐습니다. 첫 번째로 나온 이름이 ‘스미스(Smith)’, 두 번째가 ‘월렌스키(Wollensky)’였고, 그렇게 만들어진 이름은 세계 주요 도시에서 만날 수 있는 브랜드가 됐습니다. 언젠가 한 번쯤 시도해볼 법한 흥미로운 방식입니다.
뉴욕의 프리미엄 브랜드가 국내에 론칭된다고 했을 때, 많은 이들이 압구정이나 황금성사이트 청담 등 강남권을 떠올렸습니다. 하지만 이러한 예상과 달리 강 건너편 한남동에 한국 첫 매장을 열었습니다. 전통적인 부촌의 이미지에 더해 최근 ‘힙’한 상권으로 떠오른 점도 입지 선택에 영향을 준 것으로 보입니다. 오랜만에 찾은 매장 주변은 마치 뉴욕의 골목에 들어선 듯한 분위기가 느껴집니다.


황금성게임랜드
뉴욕 감성을 그대로 옮겨놓은 듯한 입구(사진 왼쪽)와 들어서는 순간 미국 정통 스테이크하우스의 분위기가 느껴지는 내부. 사진 김광중


엘리베이터 문이 열리는 순간, 서울이 아닌 맨해튼에 와 있는 듯한 인상을 줍니다. 층마다 서로 다른 콘셉트를 적용한 점도 특징입니다. 6층은 통창과 화이트·민트 톤을 활용한 캐주얼한 공간, 7층은 바를 중심으로 한 클래식한 뉴욕 정통 스테이크하우스 분위기의 프리미엄 다이닝 공간, 8층은 국내에서는 보기 드문 천장 개폐형 연회 공간으로 구성돼 있습니다. 기념일이나 데이트는 물론, 격식 있는 비즈니스 미팅까지 아우를 수 있는 공간이라는 평가가 많습니다.
스테이크, 원육 차별화에서 시작 이곳 스테이크의 가장 큰 특징은 미국 농무부(USDA) 인증 프라임(Prime) 등급 원육을 사용한다는 점과 국내 최대 규모 수준의 드라이에이징 시설과 기술을 갖추고 있다는 점입니다. 엄선된 원육을 건식 숙성해 깊은 풍미와 고소한 식감을 끌어내고, 순간적인 고온으로 크러스트를 형성하는 브로일러 조리를 통해 완성도를 높입니다. ‘행잉 토마호크 스테이크’를 비롯해 28일 이상 숙성한 ‘포터하우스’, 한남점 한정 ‘토마호크 박스’ 등 다양한 메뉴는 시각적인 요소와 함께 맛의 완성도를 동시에 갖추고 있습니다.



또 다른 시그니처 메뉴인 ‘행잉 토마호크’. 우지를 녹여 겉면에 풍미를 더하는 퍼포먼스와 함께 시각적 즐거움을 더한다. 사진 김광중


조리 방식에서도 차이가 있습니다. 버터 주스를 사용하지 않고, 지글지글 끓는 팬에 스테이크를 올려 제공하지 않는 점입니다. 뜨거운 팬에 담겨 나오는 방식은 식사 도중 고기가 더 익는 ‘오버쿡’으로 이어질 수 있는데, 이곳은 이를 배제해 마지막까지 원하는 굽기를 유지할 수 있도록 합니다. 국내 소비자에게는 다소 온도가 낮게 느껴질 수 있지만, 오픈 이후에도 이 방식을 유지해오고 있습니다.
강한 시어링과 시즈닝 역시 특징입니다. 표면을 강하게 구워 갈색 크러스트를 형성하고, 마이야르 반응을 극대화해 풍미를 끌어올립니다. 이 과정에서 간혹 ‘탄 것 아니냐’는 반응이 나오기도 있지만, 의도된 조리 방식입니다. 스테이크에서 시즈닝은 단순한 간을 넘어 풍미와 식감, 시각적 완성도를 결정짓는 핵심 요소인데, 프리미엄 원육일수록 시즈닝의 타이밍과 조합이 중요합니다. 이곳 셰프들은 이를 적극적으로 활용하고 있습니다.
토마호크 부위는 미국 ‘스네이크 리버 팜(Snake River Farm)’에서 항공으로 원물을 수급합니다. 해당 농가는 일부 하이엔드 브랜드에만 납품하는 것으로 알려져 있습니다. 국내에서는 이곳에서만 미국산 와규 스테이크를 맛볼 수 있는 것으로 알려져 있으며, 현재도 더 높은 품질의 원육을 찾기 위한 테스트를 이어가고 있습니다.
사이드와 와인으로 완성되는 경험



대표적 사이드 메뉴인 트러플 향을 더한 맥앤치즈(사진 왼쪽)와 10겹의 아이리시 크림과 초코무스, 가나슈를 쌓아 올린 초콜릿 케이크. 케이크 위엔 소고기 모양 초콜릿이 상징처럼 올라간다. 사진 김광중


스테이크하우스에서 사이드 메뉴는 중요합니다. 특히 메뉴 구성이 제한적인 만큼, 시그니처 사이드의 완성도가 전체 경험을 좌우하기 때문입니다. 이곳은 프렌치 어니언 수프와 앵그리 슈림프를 비롯해 감자 요리, 크림 스피니치 등 기본에 충실한 구성을 갖추고 있습니다. 특히 식사의 마지막을 장식하는 10겹의 초콜릿 케이크는 큰 사이즈와 강한 비주얼로 주목받으며, 브랜드를 대표하는 메뉴로 자리 잡았습니다.
와인 리스트 또한 중요한 요소입니다. 650종 이상의 와인을 보유하고 있으며, 그중 상당수가 미국 와인으로 구성돼 있습니다. 전문 소믈리에가 취향에 맞는 와인을 제안하고 페어링을 돕습니다. 다양한 글라스를 활용해 와인을 즐길 수 있다는 점도 특징입니다.
구글 리뷰를 보면 서버들의 설명과 서비스에 대한 평가는 전반적으로 긍정적입니다. 카빙 서비스와 와인 추천 과정이 매끄럽다는 의견이 많습니다. 다만 주류를 제외하고도 1인당 15만~20만 원 이상의 비용이 발생하는 만큼, 가격 대비 효율보다는 경험에 가치를 두는 소비에 가깝습니다.
미국식 스테이크하우스 특유의 활기 있는 분위기는 조용한 파인다이닝을 기대한 이들에게는 아쉽게 느껴질 수 있습니다. 이 때문에 이곳은 단순한 식사 공간을 넘어 ‘뉴욕의 식문화를 경험하는 장소’로 이해하는 편이 더 적절합니다.
“You’ve Arrived”라는 슬로건처럼, 스미스앤월렌스키에서의 식사는 단순히 배를 채우는 행위를 넘어 하나의 경험으로 이어집니다. 스테이크 본연의 스타일과 미국식 호스피탈리티를 경험하고 싶은 날이라면, 한남동 매장은 충분히 선택지로 고려해볼 만합니다.
김광중 셰프 cooking@joongang.co.kr